tu
ico

Karp milicki jako produkt regionalny

„Do Milicza zapraszamy,
Tutaj stawy piękne mamy
Karp królewski im króluje
Przecież wszystkim Wam smakuje
Świeży karp milicki”

W dobie XXI wieku również żywność podlega wszechobecnej globalizacji. Gdziekolwiek się nie ruszymy, możemy spotkać restauracje, których główną atrakcją są pozbawione charakteru dania i potrawy. Polacy zachwycają się kuchnią amerykańską, egipską, meksykańską, grecką… Zachwycamy się daniami obcymi naszej kulturze kulinarnej. Uwielbiamy pizzę, gyros czy hamburgery… Gościom serwujemy kaczkę po seczuańsku, łososia norweskiego, śledzia po japońsku. Dlaczego promujemy we własnych domach kuchnię obcych narodów a swoją własną uważamy za gorszą?

Niemcom, Brytyjczykom, Francuzom czy Włochom do głowy by nawet nie przyszło, by na swoich stołach postawić potrawy rodem z polski – pierogi, bigos, łazanki, pyzy… Dlaczego tak mało powszechne w Polsce jest dbanie o polski dorobek kulinarny, który jest przecież jednym z przejawów naszej tradycji kulturowej?

W dniu 27 grudnia 2007 r. został wysłany wniosek do Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi o rejestrację Karpia Milickiego jako Chronionego Oznaczenia Geograficznego. Wniosek w imieniu producentów złożył Oddział Dolnośląski Polskiego Towarzystwa Rybackiego.

Z czego wynika jakość i wyjątkowe walory karpia milickiego?

Karp milicki jest hybrydą powstałą w wyniku krzyżowania linii karpia miejscowego, którego hodowla zapoczątkowana została w średniowieczu, skrzyżowanego z linią węgierską w latach 60-tych XX wieku, celem uzyskania większej odporności karpia oraz lepszego wygrzbiecenia i tkanki mięśniowej. Obecnie jest to ryba szybko przyrastająca o wysokiej wydajności mięsnej. Od około stu lat stosuje się 3-letni system hodowli karpi, który to cykl gwarantuje uzyskanie w warunkach milickich po 3 latach karpia hodowlanego o wadze od 1 do 3 kg (metoda Dubischa).

 

Produkcja Karpia Milickiego odbywa się na obszarze pięciu sąsiadujących ze sobą gmin, położonych w północno – wschodniej części województwa dolnośląskiego, obejmujących ostoję Natura 2000 „Dolina Baryczy”, na obszarze występowania Stawów Milickich. Są to gminy: Milicz, Krośnice, Cieszków, Twardogóra, Żmigród. Gmina Milicz, Krośnice, Cieszków położone są w powiecie milickim, gmina Twardogóra w powiecie oleśnickim i gmina Żmigród w powiecie trzebnickim. Największa część produkcji Karpia Milickiego odbywa się na obszarze gmin Milicz, Krośnice i Żmigród.

Tradycje hodowli karpia milickiego są bardzo długie, sięgają bowiem czasów średniowiecza. Powstawanie stawów na tym terenie często miejscowa ludność przypisuje cystersom z pobliskiego zakonu w Lubiążu, którzy byli przodownikami w budowaniu i zakładaniu stawów w tamtym czasie. Jednakże informacja ta nie do końca jest potwierdzona. Prawdą jest fakt, że hodowla karpia milickiego na interesującym nas terenie trwa nieprzerwanie od 700 lat, nie zakłóciła jej żadna wojna, żaden kryzys gospodarczy ani zmiana przynależność administracyjna tych ziem, począwszy od Piastów, przez dynastie czeskie, austriackie, rodziny pruskie oraz polskie.

Krajobraz stawów milickich położonych w Dolinie Baryczy od zawsze był wynikiem wpływu człowieka i prowadzonej na nich gospodarki stawowej. Karpie milickie spożywane były na stołach niemieckich władców, stanowiły nierozerwalny element potraw wigilijnych. Potrawami z tutejszych karpi raczono zagraniczne delegacje, zajadali się nimi arystokracja, magnateria i mieszczaństwo. W roku 1577 z wizytą do Wrocławia przybył cesarz Rudolf II, wraz ze swym licznym dworem. W celu kontroli wydatków na obsługę delegacji, rada miasta powołała 3 komisje: jedna miała nadzorować kuchnię dworską, druga dworską piwniczkę, a trzecia zaopatrzenie koni w pasze. Dzięki rachunkom wiemy dokładnie ile czego zjedzono. A zjedzono m.in. 31 kop karpi, 28 starych karpi.

Wśród wielu specjałów kulinarnych w XVIII-wiecznym Wrocławiu (Breslau) niewątpliwie dominowały ryby. Tytuł króla ryb we Wrocławiu należał bez wątpienia do karpia. Przyrządzany na wiele sposobów – a odcisnęły się tu wpływy i polskie, i niemieckie, i żydowskie – wrósł w kulturę i obyczaj mieszkańców miasta. Obecny był zarówno na stole świątecznym, jak i w dzień powszedni – smażony, pieczony, w galarecie, ale przede wszystkim gotowany: na sposób niemiecki w piwie, w sosie polskim (z krwią i piwem), po żydowsku w warzywach i w galarecie. Ale też protestanci zapisali w kuchni wrocławskiej piękną kartę w sztuce przyrządzania karpi. Dobrze osolonego, gotowanego w ciemnym piwie z cebulą i liściem laurowym zwano karpiem w bulionie luterańskim. Był to specjał rodem ze stolicy Śląska, nieznany nigdzie indziej pod tą nazwą, a we Wrocławiu obecny na stołach już w wieku XVII. 24 grudnia królował oczywiście karp, przyrządzany na wiele sposobów. W wielu domach podawano karpia królewskiego z chrzanem i świeżym masłem. Dodajmy, że do obowiązkowego karpia podawano kiszoną kapustę. Ale najpierw pojawiała się zupa z ikrą.

 
Przepis na karpia w sosie polskim:

Karpie sprawić, krew zebrać do octu. Ryby przełożyć do naczynia. Natrzeć wewnątrz solą i pozostawić na godzinę, góra dwie, gdyż bulion, w którym będą się gotowały, nie może być zbyt słony. W tym czasie nastawić duży garnek z wodą, dodać cebulę, kilka goździków, korzeń pasternaku i pietruszki, pół marchewki i pół selera pokrojone w kostkę; wodę lekko posolić. Gdy tylko woda zakipi, karpie obetrzeć ściereczką ze śluzu, przełożyć do garnka, dodać ocet wymieszany z krwią i gotować wszystko przez godzinę. Po tym czasie karpie wyciągnąć, polać roztopionym masłem, oprószyć świeżo zmielonym pieprzem i odstawić w ciepłe miejsce. Następnie przełożyć karpie na półmisek, a warzywa z bulionu przetrzeć przez sito. Sosem polać ryby. Jeśli jest zbyt gęsty, dodać odrobinę czerwonego wina wytrawnego, z którym podawać też karpie.

 
Przepis na karpia w piwie:

Karpie sprawić, pokroić w dzwonka, posolić i odstawić na godzinę. W tym czasie napełnić garnek do połowy drobnym jasnym piwem i dodać dwie połówki cytryny, odrobinę kardamonu i szczyptę soli. Gdy piwo się zagotuje, obetrzeć karpie ze śluzu i przełożyć do garnka. Gotować pół godziny na małym ogniu. Przed podaniem polać karpie roztopionym masłem, oprószyć pieprzem i udekorować plasterkami cytryny.

 
Przepis na zupę z ikrą:

Wywar z korzeni selera i pietruszki przecedzić, dodać rozprowadzoną ikrę z jednego karpia. Gotować pół godziny. Z dwóch łyżek mąki i masła przygotować ciemną zasmażkę i zaciągnąć nią zupę. Dodać dwie łyżki natki pietruszki, doprawić solą i pieprzem do smaku, zdjąć z ognia i zetrzeć odrobinę gałki muszkatołowej. Podawać z bułką startą na maśle.

 

(za Grzegorz Sobel, Na wrocławskim stole). Choć w cytowanej powyżej publikacji nie ma wzmianki o tym, skąd karpie pochodziły, nie ma najmniejszej wątpliwości, że właśnie ze stawów milickich, największego ośrodka hodowli karpia na Śląsku wtedy i dziś. Dodatkowo na potwierdzenie tej tezy wpływa fakt, że kiedyś transport żywych ryb na dużych odległościach praktycznie nie miał miejsca, więc stawy milickie są jakoby jedynym miejscem, skąd te tak często spożywane i uwielbiane w stolicy ówczesnego Śląska ryby mogły pochodzić.

 

Nazwy „karp milicki” zaczęto używać powszechnie w latach 50-tych XX wieku, choć nie sposób jest wskazać konkretną datę. Nazwa ta początkowo funkcjonowała wśród rybaków, a z czasem jakoby przeszła na mieszkańców i nabywców karpia spoza regionu. Pomimo, że rejon hodowli karpia milickiego wychodzi daleko poza sam Milicz, nazwa karpia nawiązuje właśnie do tego miasta, które stanowi centrum występowania stawów milickich. Był i jest głównym ośrodkiem miejskim, najbardziej kojarzonym z Doliną Baryczy. Nazwa „karp milicki” zaczęła więc funkcjonować w świadomości mieszkańców i nabywców i stała się jakoby synonimem wysokiej jakości i wyjątkowych walorów smakowych karpia milickiego. Mieszkańcy Milicza i okolic za największe bogactwo swojego terenu oraz wyróżnik przyrodniczy uważają właśnie karpia milickiego. Wśród dzieci w przedszkolach czy na placach zabaw popularna była i jest piosenka, którą śpiewa się do melodii „Było morze, w morzu kołek…” a idzie ona tak:

 
„Do Milicza zapraszamy,
Tutaj stawy piękne mamy
Karp królewski im króluje
Przecież wszystkim Wam smakuje
Świeży karp”
 

Ponieważ gospodarka stawowa w regionie kontynuowana jest tu od stuleci, rybacy posiadają odpowiednie know-how na temat metod produkcji a stawy hodowlane przystosowane są nie tylko do samej hodowli ale i procesów oczyszczania karpi w tzw. płuczce. Karp jest rybą żerującą przy dnie stawu, w mule i piasku. Przeznaczony do spożycia zaraz po odłowieniu, mimo że jest rybą świeżą, po prostu śmierdzi. Dlatego też poddaje się go płuczce, czyli przekazuje do magazynów wodnych, gdzie ryba przebywa w wodzie o dużych przepływach. W ciągu miesiąca pozbywa się szlamistego zapachu i posmaku oraz resztek pokarmu ze swojego organizmu. Wiele nabywców właśnie za to najbardziej ceni karpia milickiego, choć zapewne o samym procesie jakim poddawane są karpie po odłowach nie mają pojęcia. Dlatego też są skłonni płacić więcej za karpia milickiego, mając jednak gwarancję, że ryba nie będzie śmierdzieć mułem.

Wysoka jakość Karpia Milickiego wiąże się również z faktem, że jest on produkowany metodami ekstensywnymi i półintensywnymi, bez stosowania nawozów, pestycydów, pasz pochodzenia przemysłowego, preparatów weterynaryjnych, organizmów genetycznie zmodyfikowanych.

Karp milicki jest w sprzedaży w regionie przez cały rok, jednak główna jego sprzedaż odbywa się w okresie przed Świętami Bożego Narodzenia. Producenci karpia milickiego przygotowują się do tego już we wrześniu, kiedy to zaczynają się pierwsze odłowy. W grudniu można zauważyć wzmożony ruch i zainteresowanie wśród koneserów karpia. Głównymi odbiorcami karpia milickiego są centra handlowe, małe sklepy rybne oraz indywidualni klienci z regionu, Wrocławia, Rawicza, Leszna, Krotoszyna, Poznania, Bydgoszczy. Klienci indywidualni bardzo często osobiście przyjeżdżają bezpośrednio do rybaków, by mieć gwarancję, że kupią właśnie karpia milickiego a nie karpia, którego podaje się za milickiego. Kupujący cenią sobie ponad wszystko miejsce pochodzenia karpia oraz metody produkcji i fakt, że prawdziwy karp milicki pozbawiony jest szlamistego zapachu i posmaku. Przypadkowo pytani konsumenci, mieszkańcy Wrocławia (średnio w wieku 50-60 lat), podawali, że nazwę „Karp Milicki” kojarzą od dzieciństwa. Co roku na wigilijnym stole spożywano właśnie rybę z tego regionu. Fakt ten niejako podnosił status społeczny rodziny.

W samym Miliczu i jego okolicach, jest wiele restauracji, serwujących potrawy z karpia milickiego. Karp milicki podawany jest też w gospodarstwach agroturystycznych jako potrawa regionalna. Do restauracji przychodzą mieszkańcy ale też przyjeżdża wiele osób spoza regionu, tylko po to, by zjeść właśnie tego słynnego karpia. Najczęściej podawany jest on w postaci smażonych dzwonków z cebulą (po milicku), w warzywach oraz karpia faszerowanego i w galarecie.

Z ofertą lokalnej gastronomii zapoznaj się w serwisie www.smacznykarp.barycz.pl

Najszlachetniejszą potrawą z karpia jest karp wędzony, który zdobył już wiele wyróżnień w regionalnych oraz krajowych konkursach kulinarnych na tradycyjne potrawy. Karp wędzony dwukrotnie zajął I miejsce w regionalnych eliminacjach konkursu Nasze Kulinarne Dziedzictwo (w roku 2006 i 2007) oraz uzyskał nominację do Perły, którą otrzymał w roku 2007 podczas Targów Farma w Poznaniu we wrześniu 2007. 

Karp milicki zawsze miał duże znaczenie dla regionu, zarówno pod względem gospodarczym jak i przyrodniczym. Podstawą wysokiej jakości karpia milickiego są zdrowa, naturalna karma, stała opieka weterynaryjna i ichtiologiczna, ekologicznie czysty region, siedemset lat tradycji oraz uznanie nabywców.

Marta Kamińska

fot. Marcin Mazurkiewicz